CHICAGO – Bei so vielen Ernährungstrendprognosen für 2022, einschließlich Zuckerreduzierung, ist es keine Überraschung, dass Produkte mit zuckerfreien und zuckerarmen Behauptungen an Dynamik gewinnen.Huckepack von dieser Bewegung ist eine Zunahme von verpackten Produkten mit einer keto-freundlichen Aussage.Obwohl Keto nicht gesetzlich definiert ist, schlagen die meisten Keto-Diätpläne vor, weniger als 30 Gramm Netto-Kohlenhydrate pro Tag zu sich zu nehmen.Um das ins rechte Licht zu rücken: Eine 12-Unzen-Dose zuckergesüßte Limonade enthält etwa 40 Gramm Nettokohlenhydrate.Der Verzicht auf Zucker senkt die Netto-Kohlenhydrate, was kein gesetzlich definierter Begriff ist.Es bezieht sich auf Kohlenhydrate, die der Körper verdaut, und umfasst Zucker, die natürlich in allem von Obst bis Milch vorkommen, sowie kalorische Kohlenhydrate wie Weizenmehl, Haferflocken und andere Körner.Die meisten Berechnungen werden durchgeführt, indem man die Gesamtkohlenhydrate in einem Lebensmittel nimmt und Ballaststoffe und Zuckeralkohole abzieht.„Das Urteil steht noch aus“, sagte Alex Malamatinas, Gründer und geschäftsführender Gesellschafter von Melitas, New York, einem Risikokapitalfonds, der in Lebensmittel- und Getränkeunternehmen in der Frühphase investiert und sich auf bessere Produkte für Sie konzentriert.„Einige Verbraucher bevorzugen absolut keinen Zucker und suchen nach Alternativen durch Stevia, Erythrit usw. Andere bevorzugen normalen Zucker, nur in geringeren Mengen.“Yo Mama's Foods Co., Clearwater, Florida, verfolgt einen vielfältigen Ansatz zur Senkung der Nettokohlenhydrate in seinen Keto-zertifizierten Ketchups und Saucen auf Tomatenbasis.Alle seine Produkte sind ohne Zuckerzusatz;Die Tomatenbasis enthält jedoch von Natur aus Kohlenhydrate.Die Marinara-Saucen werden mit Tomaten hergestellt, sodass kein Süßstoff hinzugefügt werden muss.Sowohl die Ketchup- als auch die Barbecue-Sauce-Linie enthält Mönchsfrüchte.Sweet Baby Ray's, Chicago, hat eine Barbecue-Sauce ohne Zuckerzusatz im Sortiment.Durch die Verwendung von Allulose und Sucralose enthält eine Portion von zwei Esslöffeln nur 1 Gramm Zucker, der den Tomaten eigen ist.„Das Entfernen von Zucker (aus Barbecue-Sauce) erfordert einen Toolbox-Ansatz, um verlorene Funktionalität wiederherzustellen und Fehlaromen, bittere Noten oder andere weniger als wünschenswerte Geschmackserlebnisse zu verhindern“, sagte Anu Kampurath, Associate Principal Scientist, Tate & Lyle, Hoffman Estates, Illinois. „Sucralose, ein kalorienfreier Süßstoff, liefert die Süße, die beim Entfernen von Zucker oder nahrhaften Süßstoffen fehlt, und Allulose, ein kalorienarmer Süßstoff, sorgt sowohl für Masse als auch für Süße, um das Geschmacksprofil abzurunden.Allulose verhält sich wie Zucker und sorgt für Fülligkeit und Süße in Lebensmittel- und Getränkeprodukten, während es nur 10 % der Kalorien von Zucker ausmacht.“Lebensmittel auf Getreidebasis stellen bei der Formulierung eines keto-freundlichen Etiketts Herausforderungen in Bezug auf die Interaktion der Zutaten dar, da nicht nur Zucker eliminiert wird, sondern auch die Nicht-Zucker-Kohlenhydrate, nämlich Weizenmehl.Infolgedessen kann die Zugabe von Proteinen und Ballaststoffen erforderlich sein.„Erbsenprotein hat oft eine höhere Nährstoffdichte als die Kohlenhydrate, die es in Produkten wie Frühstückszerealien ersetzt, aber es bringt ein Geschmacksprofil mit sich, das für klassische Getreidekonsumenten nicht typisch ist“, sagte Casey McCormick, Director of Product Development, Sweegen, Rancho Santa Margarita, Kalifornien. „Während Geschmacksmaskierer bei diesem Fehlgeschmack helfen können, ist das von den Verbrauchern am meisten geschätzte Entwicklungswerkzeug, einen hohen Grad an Süße zu erreichen, der das Erbsenprotein effektiv ‚maskiert'.„Mönchsfrucht wird oft mit Stevia kombiniert, um dem Endprodukt einen höheren Grad an Süße zu verleihen.Wenn diese zusammen verwendet werden, kann die größte Süße erzielt werden, ohne den Nachhall zu überbetonen, der beobachtet werden kann, wenn sie einzeln auf höheren Ebenen verwendet werden.“Der Einzelhändler Aldi, Batavia, Illinois, bietet Eigenmarken-Keto-Schokoladenkekse an, die null Gramm Nettokohlenhydrate pro Portion enthalten, zusammen mit 13 Gramm Fett, 3 Gramm Protein und 3 Gramm Ballaststoffen.Mandelmehl ist die erste Zutat.Erythrit und Stevia liefern Feststoffe und Süße.Die Schokoladenstückchen setzen auf Inulin und Erythrit.„Klassische Schokoladenkekse verwenden Gluten aus Mehl, um dem Keks eine Struktur zu verleihen, und Zucker, um die Masse aufzubauen“, sagte McCormick.„Mandelmehl und Eiweiß zusammen können helfen, die Struktur wieder aufzubauen, während Inulin und Erythrit die Masse bilden und einen Teil der fehlenden Süße ausgleichen können.Eine Stevia-Zutat mit einer höheren Süße-Äquivalenz kann die verbleibende Lücke in der Süße schließen.“Kyle Krause, regionaler Produktmanager für Nordamerika, Beneo Inc., Parsippany, NJ, sagte: „Inulin – und sein Gegenstück mit kürzeren Fructoseketten, Oligofructose – funktionieren sehr gut in Schokoladenkeksen, um eine Quelle bewährter präbiotischer Ballaststoffe zur Unterstützung bereitzustellen Gesundheit des Verdauungssystems.Pulver- und Flüssigversionen sind verfügbar, um alle Prozessanforderungen zu erfüllen.Diese Zutaten unterscheiden sich im Polymerisationsgrad und können daher entsprechend ausgewählt werden, um die Art der Textur zu unterstützen, die in einem solchen Keks erwünscht ist: weich oder knusprig.“Bei einigen süßen Leckereien ist Kauen die Zieltextur.The Clif Bar & Co., Emeryville, Kalifornien, bietet jetzt Luna Keto Brownie Bites an, die so formuliert wurden, dass sie eine Textur haben, die einen klassischen Fudge-Brownie nachahmt."Brownies sind sehr abhängig von der Kombination aus hohem Fett- und Zuckergehalt, daher macht das vollständige Entfernen des Zuckers das Erreichen dieses Gleichgewichts zu einer sehr großen Herausforderung", sagte McCormick.„Erythrit kann helfen, die Masse zu ersetzen, die Zucker bereitstellt, und hochwertiges Stevia kann einen Großteil der Süße ersetzen.„Um die Süße von Stevia zuckerähnlicher zu machen, sollte die Qualität der Schokolade berücksichtigt werden.Wenn eine hochwertige Schokolade verwendet wird, sind wahrscheinlich höhere Gehalte an Theobromin vorhanden, die dem Endprodukt auch etwas Bitterkeit verleihen.Die Verwendung natürlicher Aromastoffe, die verhindern, dass diese Bitterkeit wahrgenommen wird, kann dazu beitragen, dass die Süße von Stevia noch stärker wahrgenommen wird.“Die ersten fünf Zutaten in Luna Keto Brownie Bites sind Maniokfaser, Mandelmehl, Datteln, Sojaproteinkonzentrat und zuckerfreie Chips, die aus ungesüßter Schokolade, Erythrit, Kakaobutter, Sonnenblumenlecithin und Stevia hergestellt werden.Die Formulierung enthält zusätzlich ungesüßte Schokolade und alkalisierten Kakao sowie Erythritol und Stevia.Eine Packung enthält 140 bis 150 Kalorien mit 9 Gramm Fett, 6 Gramm Protein, 11 Gramm Ballaststoffe, 6 Gramm Nettokohlenhydrate und null Zuckerzusatz.„Erythritol ist keine eigenständige Zutat in Backwaren, da ihm einige der wichtigsten funktionellen Eigenschaften von Zucker fehlen“, sagte Tim Christensen, zertifizierter Bäckermeister, Cargill, Minneapolis.„Während es zu Süße und Fülle beiträgt und hilft, die Wasseraktivität zu verringern, ergibt Erythritol weder den Aufstrich, den wir von einigen Backwaren erwarten, noch trägt es zur Bräunung bei.“Dieser Aufstrich ist bei einem Produkt wie den Simply Nature Keto Coconut Clusters von Aldi nicht erforderlich.Die mundgerechten Snacks sind eine Mischung aus Kokos-, Quinoa-, Kürbis- und Sonnenblumenkernen, alle umhüllt von dunkler Schokolade.Letzteres wird mit Zucker gesüßt, sodass auf den Etiketten angegeben werden muss, dass eine Portion 1 Gramm zugesetzten Zucker enthält.Der Rest der Süße kommt von Erythrit und Inulin.„Erythritol und Inulin könnten verwendet werden, um ein wenig Süße zu verleihen, oder Formulierer könnten sie verwenden, um eine Schokolade ohne Zuckerzusatz herzustellen“, sagte Herr Christensen.„Erythrit ist ein guter Süßstoff für zuckerreduzierte und zuckerfreie Schokolade.Im Vergleich zu den meisten Polyolen ist es nicht hygroskopisch und sehr hitzestabil, genau wie der Zucker, den es ersetzt, wodurch höhere Conchiertemperaturen für eine verbesserte Entwicklung des Schokoladenaromas möglich werden.Im Gegensatz dazu vertragen die meisten anderen Polyole die Hitze nicht.Schokolade, die mit diesen Süßstoffen hergestellt wird, erfordert niedrigere Conchierungstemperaturen und mehr Zeit, um die flüchtigen Verbindungen zu entfernen, die in Kakaobohnen enthalten sind.„Lösliche Ballaststoffe wie Inulin werden oft verwendet, um die kühlende Wirkung von Erythrit auszugleichen.Erythrit hat eine hohe negative Lösungswärme und erzeugt ein kühlendes Gefühl, wenn es sich im Mund auflöst.Dieses Kältegefühl entsteht, weil Erythritol beim Auflösen Energie aus seiner Umgebung aufnimmt.Lösliche Ballaststoffe wie Inulin haben eine positive Lösungswärme, was sie zu perfekten Partnern in vielen Anwendungen macht.“Herr Christensen sagte, da Inulin weniger temperaturtolerant als Erythritol sei, sei es am besten, zuerst zu conchieren und dann Inulin hinzuzufügen, wenn die Mischung abkühlt.Alternativ können Formulierer die Conchiertemperatur reduzieren.„Maltitol ist ein weiteres Polyol, das manchmal in ketofreundlichen Bäckereianwendungen verwendet wird.“Herr Christensen sagte.„Mit einem Zuckeräquivalenzwert (SEV) von 85 bis 90 ist es etwas süßer als Erythrit, das einen SEV von etwa 65 hat.“Corbion, Lenexa, Kan., hat ein keto-freundliches Hefesauerteigbrot entwickelt.Hauptbestandteile sind resistente Stärke, Weizenproteinisolat, lebensnotwendiges Weizengluten, Haferfaser, Hefe, Öl/Backfett, Salz, Inulin und Enzyme.„Die größte Herausforderung, der wir bei der Entwicklung des Keto-Brots gegenüberstanden, bestand darin, die gewünschten Broteigenschaften wie Aussehen, Textur und Geschmack beizubehalten, während kohlenhydratbasierte Zutaten minimiert und hohe Mengen an Proteinen und ballaststoffhaltigen Zutaten ohne Zugabe von Zucker verwendet wurden“, sagte Yanling Yin, Direktor der Bäckereianwendung.Die enzymbasierten Inhaltsstoffe von Corbion trugen zur Verbesserung der Teigstruktur bei, z. B. höheres Laibvolumen, feinere Zellstruktur usw. Sie verbesserten auch die Farbe der Brotkruste und sorgten für einen süßen Geschmack, ohne den Gesamtnettokohlenhydratgehalt wesentlich zu verändern.Gefrorene Angebote bieten funktionale Vorteile und Geschmackserlebnisse.Die jüngsten Menüergänzungen konzentrieren sich auf Neuauflagen von Fanfavoriten.